업계소식

농촌진흥청, 한우 맛 예측모델 개발
한우 맛은 연도와 다즙성, 향미 등이 좌우

쇠고기의 부드러운 정도와 육즙, 그리고 향미 등을 근거로 한우 맛을 미리 알 수 있는 쇠고기 맛 예측모델이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 김재수)은 한우협회와 공동으로 ‘국제 쇠고기 맛 예측모델 개발 및 산업화전략 심포지엄’을 8월 15일 난지축산시험장에서 개최하고 쇠고기 맛 예측모델 시스템을 적용해 생산한 한우고기를 국내외 식육전문가를 대상으로 시식행사를 개최했다.

‘맛예측모델시스템’이란 소비자들에게 쇠고기 부위와 숙성조건에 따라 연한정도(연도)에 대한 정보를 제공하는 시스템을 말한다.

이 시스템을 적용하면 한우고기 10개 부위는 숙성기간과 요리(스테이크, 구이, 탕) 용도에 따라 3가지(연도 우수, 연도 매우 우수, 연도 대단히 우수)로 구분하여 연도수준이 표시된다.

축산원의 연구결과 쇠고기 맛에 대한 소비자 기호도는 연도(55%), 다즙성(18%), 향미(27%)로 결정되는데 특히 연도가 소비자의 맛 결정요인 중에서 가장 영향력이 큰 것으로 나타났다.

이 시스템은 소비자들이 쇠고기 구매시 균일한 육질을 요구하지만 육질은 부위와 숙성기간, 요리방법에 따라 다른 육질특징을 가진다는 점을 고려한 것으로서, 실제조건에서 소비자가 부위와 요리방법에 따라 평가한 관능결과를 바탕으로 과학적인 육질예측 프로그램을 개발한 것이다.

맛 예측모델시스템 도입은 저지방부위에 대한 부가가치 향상으로 생산자는 소득증대 및 브랜드간 차별화, 유통업체는 부위별 균형 판매, 소비자는 기호와 용도에 따라 선호육 구매가 가능하다.

맛 예측모델시스템은 현행 도체등급제에 연계되어 있으면서 도체등급제의 한계를 보완하는 시스템으로 도체등급제는 도체를 평가하는 것으로 도체에서 측정 가능한 특성만을 반영하여 소 1두당 부위별 육질차이를 고려하지 않고 1개의 육질등급으로만 표시되는 것이다.

맛예측모델시스템은 소비자가 쇠고기를 먹었을 때 느끼는 식감(eating quality)을 평가한 것으로 도체특성 이외에 도축 후의 육질관리기술을 반영하여 소 1두당 10개 부위에 대하여 요리방법 및 숙성조건별로 각기 다른 연도수준이 표시된다.

농촌진흥청 국립축산과학원 라승용 원장은 “‘쇠고기 맛 예측모델 시스템’이 도입된다면 균일한 육질의 쇠고기를 원하는 소비자들을 만족시킬 수 있고 국내 193개의 한우브랜드간의 차별화 및 부위별 균형소비에도 도움이 될 것으로 기대된다”고 말했다.

쇠고기 맛 예측모델 시스템은 ‘연도관리시스템’이란 명칭으로 올 하반기에 한우고기 우수인증브랜드 2～3곳을 대상으로 현장적용시험을 추진할 예정이다.

<라이브뉴스 8월 17일>